ارزیابی اثر صمغهای دانه ریحان، متیل سلولز و گزانتان بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده عاطفه زمانی
- استاد راهنما رضا فرهوش
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
چکیده در پژوهش حاضر، اثر دما (160، 180 و 190 درجه سانتیگراد) و پوشش دهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و بافت) و سینتیک انتقال جرم خلالهای سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. اثر پوشش دهی با صمغ ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با صمغهای رایج نظیر گزانتان و متیل سلولز و همچنین ترکیب صمغ دانه ریحان و صمغهای گزانتان و متیل سلولز (اثر هم افزایی) مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت طی مرحله سرد کردن، میزان روغن سطحی و روغن ساختمانی سیب زمینی سرخ شده اندازه گیری شد. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش زمان سرخ کردن، محتوی رطوبت و سفتی کاهش ولی میزان روغن، تغییرات کلی رنگ و حجم افزایش می یابد. با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیب زمینی تیمار شده با مخلوط ریحان- گزانتان (50:50) و ریحان1 درصد (به ترتیب 13/0 و 14/0 گرم بر گرم ماده خشک) در دمای 190 درجه سانتیگراد مشاهده شد. حدود 1/32 تا 6/37 درصد از کل روغن طی سرخ کردن در دمای 190 درجه سانتیگراد به بافت داخلی سیب زمینی نفوذ کرد و تقریباً حدود 4/62 تا 9/67 درصد در سطح محصول باقی ماند. هنگام خروج محصول از سرخ کن (در مرحله سرد کردن)، سهم فراکسیونهای یاد شده معکوس شد و حدود 66 تا 85 درصد از کل روغن به درون بافت نفوذ کرد. ضریب تفکیک روغن خلالهای سیب زمینی تیمار شده با پوششهای هیدروکلوئیدی مختلف در مرحله سرد کردن (زمانهای صفر و 4 دقیقه بعد از سرد کردن در دمای محیط) اندازه گیری شد. کمترین میزان این شاخص در زمانهای صفر سرد کردن و 4 دقیقه پس از آن به نمونه های شاهد و گزانتان 1 درصد مربوط بود. بیشترین میزان ضریب تفکیک روغن به نمونه های تیمار شده با مخلوط ریحان- گزانتان و ریحان 1 درصد و مخلوط ریحان- متیل سلولز، اختصاص داشت. بیشترین میزان ضریب نفوذ موثر به نمونه شاهد و کمترین آن به نمونه های تیمار شده با ریحان 1 درصد و ترکیب ریحان-گزانتان تعلق داشت. ثابت سرعت جذب روغن با افزایش دما افزایش یافت، حال آن که میزان روغن تعادلی با افزایش دما کاهش پیدا کرد. این حاکی از آن بود که افزایش دما به کاهش جذب روغن منجر می شود.
منابع مشابه
ارزیابی زمان دورریزی روغن کانولا بر اساس شاخصهای اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی
استفاده مکرر از روغنهای سرخ کردنی به دلیل انجام واکنشهای هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراوردههای حاصل از این واکنشها سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازند. در این پژوهش زمان دورریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیبزمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتیگراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتیاکسیدان TBHQ) بر اساس شاخصهای اکسایشی ا...
متن کاملتأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در پوشش میگوی سوخاری بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی آن در طی سرخ کردن عمیق
سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روشﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروکلوئیدها یک روش مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. مواد و روش‌ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون HPMC)، تیمار 1 (2% HPMC در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% HPMC در ...
متن کاملبررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی
چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخشده با حفظ کیفیت حسی اجتنابناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت...
متن کاملمدلسازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ
سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدلسازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخشده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کردهاند. در این پژ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023